MV Times habló con Steven Raichlen, una autoridad mundial en barbacoas, residente estacional de Chappaquiddick y autor de la novela Island Apart (que se publicará en edición de bolsillo este mes).Él comparte lo que se debe y no se debe hacer cuando se trata de asar a la parrilla.
¿Qué herramientas se necesitan para una parrilla perfecta?Cuando se trata de una parrilla de gas o carbón de uso general, hay tres herramientas sin las que no puedes vivir.Comience con un cepillo largo y de mango rígido para limpiar las rejillas de su parrilla.A continuación se encuentran unos alicates con resorte y mango largo para voltear la carne.¡No perfore la carne con un tenedor para barbacoa!
Divulgación completa: hago algunas de las herramientas que mencionaré.Mi línea de productos (www.grilling4all.com) tiene un juego de alicates iluminados.A menudo, cuando estás cerca de una barbacoa por la noche, la luz está detrás de ti y es difícil de ver.Los alicates te dirán lo que estás haciendo.
El tercer elemento es un termómetro de calor de lectura instantánea.Es posible que desees comprobar el punto de cocción de carnes como las costillas, pero anoche cocinamos un trozo de salmón y le colocamos un termómetro para comprobarlo.
Algunas otras herramientas que recomiendo son los encendedores para parrilla de carbón.Permite encender las brasas sin salpicar aceite, y todas se encienden de manera uniforme.Otra herramienta para trabajar con carbón es una azada para carbón, que puedes usar para rastrillar las brasas y crear un fuego de tres zonas.
¿Existen herramientas adecuadas para un tipo específico de parrilla?Sí, algunos sólo son aptos para un plato.Una es una parrilla para costillas que le permite cocinar cuatro porciones de costillas en una parrilla, o una tabla de cedro para asar pescado, o una parrilla para jalapeños para hacer palomitas de maíz.Aunque sólo lo uses una vez, es muy útil.Otro tipo es el estante para almejas.Le permite hornear almejas y ostras en media concha y mantiene la concha estable para que no pierda el jugo.Anoche hicimos precisamente eso: fumamos algunas ostras de la bahía de Katama y, vaya, estaban deliciosas.
Uno de mis mantras es mantenerlo caliente, mantenerlo limpio, mantenerlo engrasado.Entonces, la forma de asar es importante.Si tienes una parrilla caliente, límpiala con un cepillo de alambre duro.Luego, engrase la rejilla sumergiendo una toalla de papel bien enrollada en el aceite y limpiándola.
¿Qué ingredientes se necesitan para hacer shish kebab?Si tuvieras que tomar Chappy durante dos semanas, ¿qué te abastecerías para la barbacoa?Primero, abastecerse de buena sal.Me gusta la sal marina gruesa, la pimienta, el aceite de oliva virgen extra y el limón (preferiblemente Meyer).Con su ayuda puedes cocinar casi cualquier cosa.Además, tener una costilla barbacoa básica es muy importante.Te paso mi receta: partes iguales de sal, pimienta, pimentón y azúcar moreno.
¿Hay algo que no sea apto para asar?Uno de mis mantras es que puedes asar cualquier cosa.La comida a la parrilla sabe mejor cuando está bien asada, salteada y chamuscada.Yo diría sushi, pero hoy en día el chef de sushi sube las escaleras con un soplete.Esto es cocinar al fuego, lo que yo llamo asar a la parrilla.¿helado?¡Y helado de coco tostado!
Me gusta estar atento a las cosas locales.Yo diría que el pescado más frágil para asar es la platija o lo que llamamos platija (no platija de Dover).Puedes asarlo en una canasta, pero es mejor freír este delicado pescado.
Dios, eso es como responder: "¿Quién es tu hijo favorito?"Las carnes duras como las chuletas de cordero, la ternera e incluso la paleta de cerdo se cocinan lentamente.Me encanta el pescado a la parrilla.Nada muestra más jugosidad salada que esto.Las verduras se cocinan muy bien a la parrilla.Lo bueno es que caramelizas las plantas, dándole a las verduras asadas una dulzura asombrosa y un sabor ahumado.
mucho.Un error común al asar a la parrilla es que las personas dejan que el fuego los controle en lugar de dejar que ellos controlen el fuego.El primer paso para convertirse en un buen asador es aprender a controlar el fuego.Este tipo arroja pollos al fuego y espera que se cocinen bien... pero eso simplemente elimina la religión de todo.
Otro error es abarrotar la parrilla.Utilice la regla del 30%.De esta manera, un tercio de la parrilla es comida, por lo que tienes cierto margen de maniobra para mover los alimentos que se están cocinando demasiado rápido a un lugar seguro lejos del fuego y dejar que el fuego se apague.
Nunca uso delantal.Decisión personal.Tampoco uso guantes, aunque creo que es una buena idea tener un par de guantes de gamuza duraderos y de manga larga.Estás trabajando con comida caliente.
Cuando estás en Raichlen's, todo lo que comes está hecho a la parrilla.Aperitivos, platos principales, guarniciones, verduras.Pero en lo que respecta a los aditivos puros, depende de en qué parte del mundo se asa a la parrilla. En América del Norte son las patatas.Italia, polenta.Sudeste Asiático, fig.Es difícil equivocarse con la ensalada.
Alguien puso una parrilla en el porche de madera y ¿se quemó la casa de Chappie Island diseñada por Stanford White?¿Tiene alguna sugerencia para las parrillas?¡No escuché eso!Bueno, una característica única de los viñedos son las numerosas parrillas sobre terrazas de madera.Diversitec es un cojín que puedes colocar en tu terraza y ponerle brasas.Pero pase lo que pase, siempre es buena idea tener un extintor a mano.De hecho, lavo la terraza con una manguera antes de asar.Otra cosa a tener en cuenta es que aunque creas que tu parrilla está rota, a la mañana siguiente seguirán ardiendo brasas.Recomiendo cerrar las rejillas de ventilación de la parrilla de carbón para apagar el fuego.
Este es uno de esos alimentos deliciosos que puedes quemar.Como las berenjenas: haces que la carne se ahume.Es un excelente baba nush.
El gazpacho, el alma de la cocina española, es un refrescante puré de verduras que difumina la línea entre sopa y ensalada.Asar a la parrilla le da un sabor ahumado que hace que esta sopa caliente pase de ser refrescante a ser memorable.Si estás usando un procesador de alimentos, primero pica las verduras y luego agrega el líquido.
4 chalotas, las partes blanca y verde, peladas 2 dientes de ajo pelados 1 cebolla morada mediana, pelada y cortada en cuartos (raíces intactas) 1/3 taza de aceite de oliva virgen extra 2 rebanadas (cada 3/4 de pulgada) de pan de campo blanco o pan francés 5 tomates maduros medianos (alrededor de 2 ½ libras) 1 pimiento rojo mediano 1 pimiento verde mediano 1 pepino mediano, pelado ¼ de taza de hierbas frescas picadas, como albahaca, orégano, estragón y/o perejil 2 cucharadas de vinagre de vino tinto u otra ½ probar;1 taza de agua fría, sal y pimienta negra recién molida.
1. Picar las cebolletas y reservar para decorar.Coloca las cebolletas en forma transversal sobre las brochetas y agrega los dientes de ajo.Enhebre un cuarto de la cebolla en la segunda brocheta.Cubra ligeramente las cebolletas, el ajo y la cebolla con aproximadamente una cucharada de aceite de oliva.
3. Cuando esté listo, unte la parrilla con aceite.Coloque las verduras brochetas en la parrilla caliente, cubriendo los extremos de las brochetas con papel de aluminio.Cocine, volteando con unas pinzas, hasta que esté ligeramente dorado, de 4 a 8 minutos en total.Transfiera las verduras a un plato para que se enfríen.Coloque las rebanadas de pan en la parrilla y cocine hasta que estén ligeramente doradas, de 1 a 2 minutos por lado.Deja el pan a un lado.Ase los tomates y los pimientos morrones hasta que la piel esté carbonizada, aproximadamente de 8 a 12 minutos para los tomates y de 16 a 20 minutos para los pimientos.Transfiera los tomates y los pimientos morrones a un plato para que se enfríen.Con un cuchillo de cocina, raspe la piel carbonizada y los trozos dorados de los tomates, las cebollas y los pimientos morrones (no se preocupe por quitar todos los trozos).Retire el corazón y las semillas del pimiento.
4. Corte los pimientos verdes, el ajo, la cebolla, las tostadas, los tomates, los pimientos verdes y los pepinos en rodajas de 1 pulgada de grosor.Coloque los trozos en una licuadora o procesador de alimentos, agregando primero los tomates, las hierbas mixtas, el vinagre de vino y el aceite de oliva restante.Procese hasta obtener un puré suave.Si es necesario, diluya el gazpacho con agua fría hasta obtener una consistencia líquida y sazone con sal y pimienta negra.
5. El gazpacho ya está listo para servir, pero sabrá aún mejor si lo refrigeras durante aproximadamente una hora para permitir que los sabores se mezclen.Antes de servir, pruebe los condimentos y agregue más vinagre y/o sal si es necesario.Para servir, divida el gazpacho en tazones y cubra con cebollas verdes picadas.
Todos tenemos nuestras obsesiones.Los arándanos de mi esposa Barbara son bayas pequeñas, dulces y maravillosamente sabrosas de bajo crecimiento, cosechadas en Maine a finales de julio y principios de agosto.Tengo parrilla, por supuesto.
Entonces, el matrimonio es una exploración del arte del compromiso, por eso creé un crumble de arándanos que satisface la pasión de Barbara por los arándanos y mi pasión por cocinar al fuego.Un poco de humo de leña resalta el delicado sabor a arándano.
3 pintas de arándanos 3/4 taza de harina 1/2 taza de azúcar granulada 1 cucharadita de ralladura de limón 2 cucharadas de jugo de limón fresco 2 onzas de galletas de mantequilla o de jengibre, picadas en trozos grandes (1/2 taza de migajas) 1/2 taza de azúcar morena bien compacta 6 cucharadas ( 3/4 barra de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos de 1 pulgada 1 pizca de helado de vainilla salado (opcional) para servir
Una bandeja de papel de aluminio de 8 por 10 pulgadas, aceite vegetal en aerosol, 1 taza de astillas o trozos de madera (las manzanas son mejores) remojados en agua para cubrir durante 1 hora y luego escurrir.Seleccione los arándanos, quitando todos los tallos, hojas y bayas dañadas.La señora Raichlen los enjuagó y secó; yo no me molestaría.Coloque las bayas en un tazón grande no reactivo.Agrega 1/4 taza de harina, azúcar granulada, ralladura de limón y jugo de limón y revuelve suavemente.
Coloque los biscotti, el azúcar moreno y la 1/2 taza de harina restante en un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de metal y procese hasta que se forme harina gruesa.Agrega la mantequilla y la sal y bate hasta que la mezcla esté espesa y desmenuzable.Extiende el relleno encima del relleno de arándanos.
Configure la parrilla en modo indirecto (consulte la página 23 para gas o la página 22 para carbón) y caliente a fuego medio-alto.Si está usando una parrilla de gas, coloque todas las astillas o trozos de madera en el ahumador o en la bolsa para fumar (consulte la página 24) y encienda la parrilla a temperatura alta hasta que aparezca humo, luego reduzca el fuego a medio-alto.Si está utilizando una parrilla de carbón, precaliéntela a fuego medio y arroje astillas o trozos de madera sobre las brasas.
Cuando esté listo, coloque la cacerola de arándanos en el centro de la parrilla caliente, lejos del fuego, y cubra la parrilla.Cocine el crumble durante unos 40 minutos hasta que el relleno burbujee y la parte superior esté ligeramente dorada.
Variaciones: para que estas galletas de mantequilla sean aún más deliciosas, reemplace la mitad de los arándanos (3 tazas) con duraznos maduros cortados en cubitos.Consejos: Hay arándanos y luego están los arándanos.Para obtener la mejor experiencia con este plato, debes utilizar arándanos silvestres, recolectados de arbustos bajos y vendidos en puestos agrícolas en pleno verano.Puedes hacer galletas de mantequilla muy sabrosas con arándanos comunes, pero no pienses en servirlas a la Sra. Reichlen.
Permítanme un poco de chovinismo nativo.Las mejores ostras ahumadas del mundo están aquí, en mi casa de verano en la isla: Martha's Vineyard.Para ser más concretos, puedes encontrarlos en el restaurante Water Street del hotel Edgartown Harborview.Los chefs de Water Street comienzan sabiamente con mariscos de alta calidad de la Bahía de Katama, asados ​​ahumados y con un toque de mantequilla dulce.El resultado es un shish kebab ahumado, salado y jugoso en media concha.Rinde 12 ostras;Se sirven 2 o 3 como refrigerio y 1 o 2 como plato ligero.
12 ostras grandes con concha, 3 cucharadas de mantequilla sin sal, cortadas en 12 trozos de pan crujiente, para servir
Cuchillo para ostras para descascarar las ostras;1½ tazas de astillas o cubos de nogal americano, roble o manzano, remojados durante 1 hora en agua para cubrirlos, luego escurrir;rejilla para almejas (opcional; consulte la información en esta página).
1. Coloque la parrilla en modo indirecto, coloque la bandeja de goteo en el centro y precaliente la parrilla a fuego medio-alto.Para obtener mejores resultados, utilice una parrilla de carbón.Si está usando una parrilla de gas, agregue astillas o cubos de madera al ahumador o colóquelos en una bolsa para fumar debajo de la parrilla (consulte la página 603).
2. Antes de asarlas, pele las ostras y deseche las cáscaras exteriores (ver notas).Pasa un cuchillo debajo de la ostra para soltarla del caparazón que se encuentra debajo.Tenga cuidado de que no se escape el jugo.Coloque las ostras en una rejilla para almejas y unte cada ostra con aceite, si lo usa.
3. Cuando esté listo para cocinar, si está usando una parrilla de carbón, arroje astillas o trozos de madera sobre las brasas.Coloque las ostras en la rejilla para almejas (si usa una) en el centro de la parrilla sobre la bandeja de goteo, lejos del fuego, y cubra la parrilla.Ase las ostras hasta que la mantequilla se derrita y estén bien cocidas, de 5 a 10 minutos o al gusto (me gustan calientes pero todavía crudas en el centro).Si lo deseas, sirve las ostras con pan crujiente.
NOTA.Para pelar las ostras, inserte la punta de un cuchillo en la bisagra del bivalvo (el extremo estrecho donde se une la concha).Gire suavemente la hoja para aflojar la cáscara.Luego deslice la cuchilla debajo de la vaina superior para cortar el músculo.Luego desliza la cuchilla debajo de la ostra para liberarla del caparazón.
Es útil cocinar las ostras en una rejilla para almejas, que mantiene los bivalvos planos para que puedas asarlos sin derramar el jugo.Dos modelos son Great Grate (www.greatgrate.com) y mi propio soporte para conchas (www.barbecuebible.com/store).
Este plato está cerca de mi casa y de mi corazón porque Barbara y yo lo preparamos con la mayor frecuencia posible durante la temporada del pez espada.Cada vez que voy a Planet BBQ, sólo pensarlo me hace sentir nostalgia.Charlamos rápidamente (treinta minutos como máximo de principio a fin), pero el pescado carbonizado y la salsa agria y salada de alcaparras fritas explotaron inmediatamente del plato.Utilice el pez espada más fresco que pueda encontrar.Prefiero que lo reemplaces con otro pescado más fresco que usar pez espada que parece cansado o rancio (los filetes de atún o salmón cocinados de esta manera son excelentes).Servicio 4
4 filetes de pez espada (cada uno de al menos 1 pulgada de grosor y que pese de 6 a 8 onzas) Sal kosher (kosher o sal marina) y pimienta negra recién molida o triturada 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 2 limones, 1 en rodajas, para comer
4 cucharadas (½ barra) de mantequilla sin sal 3 dientes de ajo, en rodajas finas 3 cucharadas de alcaparras secas
1. Prepara el pescado: Enjuaga los filetes de pez espada y sécalos con toallas de papel.Coloque el pez espada en una fuente para horno no reactiva y sazone generosamente con sal y pimienta por ambos lados.Rocíe aceite de oliva por ambos lados del pescado y use las yemas de los dedos para frotar el aceite de oliva, la sal y la pimienta.Corta todo el limón por la mitad y exprime el jugo sobre el pescado, luego voltéalo para cubrir ambos lados del pescado.Tapar el pescado y dejar marinar en el frigorífico durante 15 minutos.
3. Cuando esté listo, unte la parrilla con aceite.Escurrir el pez espada.Lo ideal es cocinar a la parrilla sobre fuego de leña (consulte la página 603 para obtener instrucciones).Alternativamente, puede usar astillas o trozos de madera para agregar un sabor ahumado.Si está utilizando una parrilla de carbón, arroje astillas o trozos de madera sobre las brasas.Si está utilizando una parrilla de gas, agregue astillas o cubos de madera (si lo desea) a la caja para fumar o colóquelos en la bolsa para fumar debajo de la parrilla (consulte la página 603).(Quieres un ligero sabor a madera, así que no remojes la madera). Coloca el pez espada en la parrilla caliente, alineándolo en diagonal desde la varilla.Freír el pescado hasta que esté bien cocido, 3-4 minutos por cada lado.El pez espada se deshará en escamas duras al presionarlo con los dedos.Si lo deseas, dale un cuarto de vuelta a cada filete de pez espada después de 1 minuto para dejar bonitas marcas cruzadas en la parrilla.Transfiera los filetes a un plato y cúbralos sin apretar con papel de aluminio para mantenerlos calientes.
4. Prepara la salsa (puedes empezar mientras se asa el pescado): derrite la mantequilla en una cacerola.Agregue el ajo y las alcaparras y cocine a fuego alto durante unos 2 minutos hasta que el ajo comience a dorarse y las alcaparras estén crujientes.Vierte inmediatamente la salsa sobre los filetes de pez espada y sírvelos con rodajas de limón.
A pesar del uso generalizado del carbón vegetal como combustible para cocinar, a los trinitenses no les gustan mucho las barbacoas.El maíz es una excepción.Dé un paseo al atardecer por el Royal Savannah Park en Puerto España y verá una fila de personas haciendo cola en el puesto de maíz para comprar las mazorcas de maíz maduras y crujientes que la mayoría de los estadounidenses consideran demasiado grandes, demasiado viejas y demasiado viejas. , seco.y no comestible.Pero estas imperfecciones son las que hacen que el maíz sea tan masticable y delicioso.
Tradicionalmente, las mazorcas cocidas se untan con ghee y se espolvorean con sal y pimienta.Inspirándome en una hierba popular de Trinidad, se me ocurrió un ingrediente más interesante: el aceite de chadon beni.Shadon beni (literalmente falso cilantro) es una hierba de color verde oscuro con forma de pulgar y bordes irregulares que tiene un sabor similar al cilantro.Se vende comúnmente en América del Norte con el nombre en español “culantro” (búsquelo en los mercados español y antillano).Pero si no puedes encontrar chadon beni, no te desesperes: el cilantro es un aceite igualmente delicioso.Por cierto, el aceite Shadon Beni se puede utilizar como un excelente aderezo para otras verduras y mariscos fritos simples.
8 mazorcas de maíz (cuanto más grandes y viejas, mejor) 8 cucharadas (1 barra) de mantequilla salada, temperatura ambiente 3 cucharadas de cilantro fresco picado 2 chalotas, las partes blanca y verde, cortadas y picadas 1 diente de ajo picado
2. Coloque el aceite, el cilantro, las cebolletas y el ajo en un procesador de alimentos y presione hasta que quede suave.Sazone el aceite con pimienta y transfiéralo a un bol.Alternativamente, si las hierbas y el ajo están finamente picados, puedes mezclarlos directamente con el aceite en un bol.
4. Cuando esté listo, limpie la parrilla.Coloque el maíz sobre una rejilla caliente y ase, volteándolo con unas pinzas, hasta que esté ligeramente dorado, de 8 a 12 minutos.Mientras se cocina el maíz, unte los buñuelos saton con mantequilla de vez en cuando.